Mia mamma è campana, di Torre Annunziata. Mio marito è colombiano, di Bogotà. Voi capite che, con queste premesse, a casa mia, il caffè è un argomento molto serio. In effetti lo è un po’ per tutti noi italiani. Quando ero in Sudamerica, per esempio, mi sono abituata a dover fare a meno di tante cose, ma ogni mattina non riuscivo a non pensare a quanto mi mancasse un buon caffè, “come quello di casa mia”.

Uno dei migliori caffè, se non il migliore, l’ho bevuto poco tempo fa negli stabilimenti della Vergnano, marchio italiano che dal 1882 produce caffè alle porte di Torino, utilizzando ancora gli stessi metodi di tostatura di cento anni fa. Una tostatura lenta, infatti, regala al caffè un aroma ancora più pregiato e qui viene fatta non solo separando le varie qualità ma anche le diverse grandezze del seme.

Mettere un piede nelle industrie è sempre un’esperienza bellissima perchè ti dà la possibilità di vedere da vicino come nasce qualcosa. Vedere come nasce il caffè, come lo intendiamo noi, dopo che ha percorso migliaia e migliaia di chiloemtri dal centro e Sudamerica e dall’Africa è un’esperienza esaltante. E pensare che quei chicchi, qualche anno addietro, li avevo raccolti con le mie mani nella famosa “zona cafetera” colmbiana. Avete visto sopra? Le mie mani e il caffè formano come due cuori. Che strano!

Alla Vergnano abbiamo trascorso molto tempo nell’accademia, una vera e propria “scuola del caffè” per insegnare ai baristi i segreti del caffè perfetto. Il risultato finale, infatti, non dipende solo dal fatto di usare una buona qualità di caffè, ma anche da come si utilizzano i macchinari.

E allora ecco alcuni dubbi frequenti e qualche trucco del mestiere che vi faranno capire se andrete a bere un buonissimo o un pessimo caffè.

COME CAPIRE SE IL CAFFE’ O IL CAPPUCCINO DEL BAR SARA’ BUONO?

• Controllate che il barista pulisca ogni volta la manopola con un apposito spazzolino. Non devono esserci residui di polvere del caffè preparato in precedenza. Se così fosse il vostro caffè avrebbe poi un sapore di bruciato che andrebbe a coprire il gusto di quegli aromi naturali propri del caffè.
• Il caffè deve venire ben pressato affinchè l’acqua calda, filtrando, “porti con sè”, tutto il gusto del caffè.
• Un buon caffè ha bisogno solo di 7 grammi di polvere di caffè. Tanta miscela, non siginifca per forza di cose un caffè più buono.
• Se avete ordinato il cappuccino, controllate che il beccuccio del vapore dove si monta il latte sia pulito. Il barista dovrebbe avere uno straccetto apposito per pulirlo ogni volta, per evitare che il latte bollente non stagni e si cuocia al di fuori diventando una sorta di “ricotta”.
• Ogni volta che il barista finisce o inizia a montare il latte, dovrebbe far sfiatare il beccuccio perchè è probabile che ci siano ancora residui di latte vecchio al suo interno.
• Quando il barista monta il latte, non ha bisogno di fare particolari acrobazie con il contentiore. Anzi più fermo sta, più il latte verrà omogeneo, senza fare bolle. Ecco perchè una buona crema non ha bisogno di essere sbattuta sul bancone (avete presente quel rumore assordante del contenitore sul bancone? Lo fanno per far uscire l’aria dal latte)
• Il latte per il cappuccino deve essere rigorosamente freddo di frigo. Quando vedete pile di litri di latte accanto alla macchina del caffè non va bene. Come accade con la panna, una buona crema per un cappuccino si ottiene solo dal latte ben freddo.

COME PREPARARE IL CAFFE’ PERFETTO CON LA MOCA DI CASA?

• La moca va pulita per bene ogni volta prima di preparare il caffè; ma attenzione, sarebbe meglio non usare il sapone. L’acqua è più che sufficiente!
• La polvere di caffè va pressata ma senza esagerare. Il risultato deve essere compatto, senza vuoti d’aria ma nemmeno troppo spesso.
• Utilizzate l’acqua calda. Il tempo che impiega l’acqua a raggiungere la temperatura, scalda tutta la moca, compreso il caffè, che si brucia! Dunque, mettere l’acqua già calda evita che la polvere di caffè si surriscaldi eccessivamente e perda il suo aroma originale.
• Se avete pagato un euro al chilo il vostro caffè, è quasi sicuro che sia stato realizzato con chicchi si scarto. Quindi non potete aspettarvi un gran caffè!
• Usare l’acqua minerale della bottiglia aiuta a ottenere un caffè più buono, dato che non siamo mai certi della composizione organica dell’acqua dei nostri rubinetti. E’ importante che tutti gli elementi siano ben bilanciati, come di solito accade con l’acqua in bottiglia. Non a caso il caffè dei Paesi arabi, dove l’acqua è desalinat,a non è proprio il massimo…

Pausa caffè!

CURIOSITA’ SUL CAFFE’

• Il  caffè lungo non ha meno caffeina rispetto a un ristretto. Anzi!
• Se il caffè ha la crema vuol dire che è buono? E’ indice di qualità dei chicchi (che vuol dire hanno la giusta quantità di olio e gas) ma non è l’unico fattore da considerare.
• La varietà Arabica ha un retrogusto più dolce e contiene meno caffeina; il tipo Robusto invece ha più caffeina e ha un gusto più deciso.
• Il caffè più caro al mondo viene dall’Indonesia, costa 500 dollari al kg ed è il “prodotto” delle feci di una specie di scoiattolino che si nutre dei semi del caffè. Una volta “fuori”, il seme viene recuperato e lavorato (vedi la foto qui a lato).
• Nel sud Italia il caffè piace molto più forte e con un sapore più intenso. Per questo lì vengono commercializzati alcuni caffè dal gusto più intenso.
• Se volete un cappuccino all’italiana, all’estero chiedete un “flat white”
• La prima coltivazione di caffè conosciuta della storia è yemenita, non a caso è qui, in Yemen, che si trova la città di Moca da cui deriva il nome della caffettiera
• Il caffè può contenere al suo interno fino a 600 aromi diversi: cioccolato, legno, chiodi di garofano…
• Il primo espresso della storia risale al 1903

E con questo è davvero tutto!

Grazie Caffè Vergnano per le tante cose imparate sul caffè e alla prossima!